Γράφει ο
Αθανάσιος Αντ. Παπαβασιλείου
Πρόεδρος Μ.& Ε. Συλλόγου Σωτήρας
Από μικρό παιδί θυμάμαι ότι ένα από τα σημαντικά γεγονότα που εξελισσόταν στην τοπική μας κοινωνία, στις αρχές του Σεπτέμβρη ήταν ο τρύγος. Τότε, οι εποχές και οι μήνες χαρακτηριζόταν από τις εργασίες των αγροτών. Σεπτέμβρης ή Τρυγητής λοιπόν ο μήνας. Η κινητοποίηση του συνόλου των κατοίκων αναδείκνυε τον τρύγο, μια από τις πιο δύσκολες γεωργικές εργασίες, σε ευχάριστη εργασία, που συχνά έπαιρνε το χαρακτήρα πανηγυριού. Βοηθούσε ότι τα αμπέλια της Σωτήρας ήταν συγκεντρωμένα σε μια περιοχή, (θέση αμπέλια), στη γραφική πλαγιά της ραχούλας στην είσοδο του χωριού. ‘’Θέρος τρύγος πόλεμος‘’ έλεγε μια παροιμιακή φράση και αποδίδει τέλεια την ιδιαιτερότητα της όλης τελετουργίας.
Ο τρύγος και η παραγωγή κρασιού είναι πανάρχαια διαδικασία ενώ και οι αρχαίοι Έλληνες ασχολήθηκαν με την οινοποιία τουλάχιστον από το 1700 π.Χ.
Εμείς εδώ θα αναφερθούμε στην αμέσως επόμενη διαδικασία, στην παραγωγή τσίπουρου.
Το τσίπουρο ήταν από πάντα το ποτό της φτωχολογιάς, ήταν αυτό που έδινε στον κουρασμένο αγρότη και εργάτη μια ανάσα και κουράγιο για να ανταπεξέλθει στην καθημερινή μάχη για το μεροκάματο. Ένα “σφηνάκι” τσίπουρο (στο τσιπροπότηρο ) έκανε το αίμα πιο ζεστό και πιο γοργό και τα βάσανα πιο υποφερτά. Ο μεζές; Λίγο τυρί και ντοματούλα από τον κήπο. Στα καφενεία καμιά ελιά, λίγο πιπεριά τουρσί, αλλά και σκέτα στραγάλια. Και στο παλιό τζου μποξ διασκέδαζε τον καημό του ο Μπιθικώτσης ο Καζαντζίδης, ο Αγγελόπουλος,
Στους γάμους οι βλάμηδες είχαν το μπουκάλι (με το φιρφιρί στο στόμιό του) στην κωλοτσέπη και κερνούσαν τους χορευτές.
Στο πανηγύρι της Μεταμόρφωσης του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου, το τσίπουρο και το ντόπιο κρασί είχαν την τιμητική τους. Το ίδιο και στις γιορτές, οι οποίες τότε δεν είχαν τη σημερινή τυπικότητα, και διασκέδαζε ο κόσμος με απλότητα. Όλοι μαυροφορεμένοι με τα σκούτινα ρούχα τους έβγαζαν τα παπούτσια από καουτσούκ (καλτσούκια) στο χώλ και έμπαιναν στον ‘’καλό’’ τον οντά (σαλόνι) με τα τσιρέπια. Πρώτα η νοικοκυρά σέρβιρε το απαραίτητο γλυκό για το καλωσόρισμα, ακολουθούσε το τσίπουρο με τσουγκρίσματα και ευχές για τον εορταζόμενο, και συνέχιζαν με ντόπιο κρασί που ταίριαζε καλύτερα με τα ψητά λουκάνικα και το κρέας. Μετά από κάποια ποτηράκια και πολλές ιστορίες ακολουθούσε τραγούδι και χορός.
Δεν νοούνταν νοικοκυριό χωρίς τσίπουρο και χωρίς κρασί. Και στη Σωτήρα ήταν όλοι νοικοκυραίοι. Κάποιοι μερακλήδες όπως ο συχωρεμένος Λάμπρος Β. Κολοβός, χόρευαν με το ποτήρι στο κεφάλι το ”πως στουμπάνε το πιπέρι τρεις διαβόλοι καλογέροι” ή ο μπάρμπα Γιώργος Κουτής, το ”δε μπορώ μανούλα μ’ δεν μπορώ σήκω να φέρεις το γιατρό”, το ίδιο επίσης και ο συχωρεμένος Νίκος Παπαευθυμίου ! ! ! Είχαμε πολλούς μερακλήδες στη Σωτήρα!
Σήμερα βέβαια το τσίπουρο έχει μπει παντού και τιμάται δεόντως από όλες τις τάξεις. Τη Μεγάλη Παρασκευή η επίσκεψη στα τσιπουράδικα έγινε πλέον θεσμός.
Η εκκλησία μας διέθετε από τότε τα μέσα, όπως και σήμερα, έναντι αμοιβής ανά καζανιά. Όχι ότι τα κάλυπτε τα έξοδα.Το καζάνι με τον λουλά από πάνω και το βαρέλι με τον χαλκοσωλήνα, τα οποία κατόπιν ειδικής αδείας (νομίζω από το τελωνείο και την εφορία), έπαιρνε ο καθένας στο σπίτι του ή κοντά σε σημείο που διέθετε νερό και έβγαζε τσίπουρο κάτω από αυτοσχέδια τσιαντούρια. Πολλές φορές ο καιρός ήταν βροχερός και η διαδικασία απόσταξης μεταβαλλόταν σε μάχη με τα καιρικά φαινόμενα. Τα πιο παλιά χρόνια η διαδικασία διαδραματιζόταν στις μάγκεςόπου υπήρχαν τα αυτόματα αρτεσιανά, στα κουλούρια, αργότερα κοντά σε τουλούμπες και πιο μετά στα σπίτια όταν ήρθε το νερό της ύδρευσης.
Τα σκεύη και υλικά που χρειαζόταν ήταν:
- Το καζάνι απόσταξης που χωρούσε περίπου 65 κιλά.
- Ο λουλάς και το βαρέλι με τον χαλκοσωλήνα.
- Άχυρο για να μην ‘’πιάσει’’ το καζάνι.
- Στάχτη αλεύρι και πίτυρα ζυμωμένα σε μια λεκανίτσα για την στεγανοποίηση του καζανιού.
- Ξύλα για τη συντήρηση της φωτιάς.
- Γλυκάνισος.
- Ένα κουβά όπου θα έσταζε το προϊόν της απόσταξης (πουράκι).
- Μια τσαντήλα που σκέπαζε τον κουβά και εμπόδιζε την πτητικότητα.
- Το δοχείο συλλογής του αποστάγματος.
- Και φυσικά τα στέμφυλα τα οποία τα βγάζανε από την κάδη και τα είχαν στα δοχεία.
Μας έχουν πει οι παλιοί ότι πολλές φορές τους έπαιρνε φωτιά το καζάνι γιατί πλησίαζαν με το γκαζοκάντηλο η τη λαμπάδα κοντά στον αποστακτήρα.
Δεν ανέφερα ότι υπήρχε σειρά προτεραιότητας και τηρούνταν επακριβώς, γιατί η άδεια όριζε μέρα, ώρα έναρξης ώρα λήξης. Και ο επόμενος άρχιζε οποιαδήποτε ώρα τελείωνε ο προηγούμενος, μπορεί και 2 η ώρα μετά τα μεσάνυχτα. Και έπρεπε εκείνη την ώρα να φορτώσει τα πράγματα, να τα πάει στο δικό του μέρος να τα στήσει, μιλάμε για ταλαιπωρία…
Τα τελευταία χρόνια έγιναν κάποιες τροποποιήσεις και βελτιώσεις κυρίως με το μεράκι του παπά Χρήστου και των επιτρόπων και η παραγωγική διαδικασία στεγάστηκε δίπλα στην εκκλησία με τη χρησιμοποίηση μεγαλύτερων καζανιών και υγραερίου. Αλλά τώρα που απλοποιήθηκε η διαδικασία, έπαψε να προσελκύει το ενδιαφέρον των νέων και οι τσιπροπαραγωγοί είναι ελάχιστοι.
Τι είναι το τσίπουρο.
Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό αλκοολούχο ποτό που παράγεται από απόσταξη των εναπομείναντων στεμφύλων ή τσάμπουρων κατά το λαϊκότερο μετά το τράβηγμα του μούστου. Υπάρχουν αναφορές για παραγωγή τσίπουρου στο Άγιο Όρος από το 1590, όπως φαίνεται από διάφορα τούρκικα φιρμάνια της εποχής. Η Τσικουδιά (ή η Ρακή που το όνομά της είναι κατοχυρωμένο ως Τούρκικο προϊόν), στην Κρήτη είναι κάτι ανάλογο ωστόσο, η κυριότερη διαφορά του είναι ότι η τσικουδιά είναι προϊόν μονής απόσταξης. Σε άλλες χώρες, παρόμοια ποτά είναι η Ιταλική Γκράπα και το Αράκ της Μέσης Ανατολής.
Αφού πατηθούν τα σταφύλια, και μεταφερθεί ο μούστος στα βαρέλια για την ζύμωση του, τα στερεά που παρέμειναν στην κάδη μαζί με μέρος μούστου και που είναι τα στέμφυλα (φλούδια ,κουκούτσια, κοτσάνια) και τα κατακάθια (οινολάσπη) υφίστανται και αυτά την ίδια ζύμωση. Αυτό είναι το μίγμα που στη συνέχεια μετά την ζύμωσή του θα αποσταχθεί σε χάλκινο άμβυκα για να μας δώσει στην αρχή το πουράκι. Στη συνέχεια μια δεύτερη απόσταξη κι αφού προστεθούν (ή όχι) σπόροι γλυκάνισου θα μας δώσει το τσίπουρο το πιο λαϊκό και παραδοσιακό ποτό της περιοχής μας και της χώρας μας.
Μερικές συμβουλές, οι πιο πολλές από εμπειρία για μια πετυχημένη παραγωγή.
Α) Πρώτη ύλη.
Καλό είναι τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε να είναι υψηλόβαθμα γιατί μας δίνουν καλό και ποιοτικό κρασί. Το ίδιο και στο τσίπουρο που πέρα από την ποιότητα, προσθέτουν και κιλά στη παραγωγή μας. Οι χοντρόφλουδες ποικιλίες καλό είναι να αποφεύγονται γιατί αυξάνουν στο τελικό απόσταγμα τη μεθανόλη.
Τα σταφύλια να είναι καθαρά και ώριμα και όχι άγουρα γιατί δεν περιέχουν ζάχαρα.
Απαγορεύεται το πλύσιμο των σταφυλιών γιατί αποτρέπει την ζύμωση.
Σάπιες και μουχλιασμένες ρόγες επηρεάζουν το άρωμα του τσίπουρου, και πρέπει να αποβάλλονται.
Τα ψεκάσματα με θείο να έχουν σταματήσει πολύ πριν τον τρύγο. Η παρουσία του επηρεάζει την ζύμωση, και είναι βλαβερό για την υγεία.
Το πάτημα των σταφυλιών να γίνεται αμέσως μετά την συλλογή.
.Β) Ζύμωση
Η ζύμωση όταν γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες αναδεικνύει λεπτότερα αρώματα.
Να διατηρούνται ο μούστος και τα στέμφυλα σε δοχεία κατάλληλα για τρόφιμα.
Σήμερα που η διαδικασία του πατήματος των σταφυλιών γίνεται μηχανικά, επιβάλλεται πλέον η απομάκρυνση των κοτσανιών, γιατί θεωρούνται υπεύθυνα για την αύξηση της μεθανόλης και τον πονοκέφαλο.
Η απόσταξη να γίνεται όσο το δυνατό συντομότερα μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 15-30 ημέρες (εξαρτάται από τις θερμοκρασίες της εποχής).
Συντήρηση του άμβυκα
Απαγορεύεται το γάνωμα του άμβυκα (επικασσιτέρωση). Υπάρχουν ιατρικές δημοσιεύσεις για μολυβδιάσεις στον νομό μας. Όλες οι εργασίες συντήρησης των αμβύκων πρέπει να γίνονται με μεγάλη προσοχή και από ειδικευμένους τεχνίτες. Οι χαλκουργοί πρέπει να χρησιμοποιούν καθαρά φύλλα χαλκού και καθαρές συγκολλήσεις. Το καθάρισμα του γίνεται με σφουγγάρι και καθαρό νερό. Όταν ο λουλάς είναι λερωμένος χρησιμοποιούμε για τον καθαρισμό του σόδα φαγητού ή ξύδι.
Γ Βρασμός
Η ποσότητα του γλυκάνισου που προστίθεται είναι ανάλογα με τη συνταγή του κάθε παραγωγού (ο γλυκάνισος περιέχει στα αιθέρια έλαια μια ουσία που οι ειδικοί την ονομάζουν ανηθόλη, σ΄ αυτήν οφείλεται το λευκό χρώμα που προκύπτει κατά την αραίωση του με νερό). Η συνήθης δοσολογία είναι από 2 ως 4 κιλά σε 100 κιλά μίγματος.
Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό (με νερό) γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι, να τσικνίσει, και η μυρωδιά να καταστρέψει το απόσταγμα. Τέλος στην παλιά συνταγή όπου ρίχναμε άχυρο πρώτα για να μην κολλήσει το καζάνι.
Να μην γεμίζουμε μέχρι πάνω το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος με την υπερχείλιση να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα. Ο ρυθμός της απόσταξης, έχει άμεση σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Η ήπια θέρμανση έχει πιο καλά αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγεται η παραγωγή βλαβερών ουσιών που υπάρχουν στις φλούδες και στα κουκούτσια. Αυτό που λένε, ας ντουμανιάσουμε τις απλές καζανιές, μόνο η «καλή» θέλει σιγά, είναι λάθος. Ένας αλάνθαστος παλιακός τρόπος είναι, να ρυθμίζουμε τη φωτιά ώστε το προϊόν της απόσταξης που στάζει στο δοχείο, να τρέχει ίσα ίσα σαν μικρό ραμματάκι.
Αναλυτικότερα μπορούμε να χωρίσουμε την απόσταξη σε τρία στάδια.
Πρώτο στάδιο (Πρωτοστάλαγμα) .
Έτσι ονομάζεται το πρώτο απόσταγμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα. Επειδή περιέχει ουσίες επικίνδυνες, καλό είναι το πρώτο μισό λίτρο να το ξεχωρίζουμε και να το προσθέτουμε στην επόμενη καζανιά. Παλιά το πρωτοστάλαγμα (της καλής καζανιάς) το χρησιμοποιούσαν για εντριβές, (εγώ το χρησιμοποιώ στο άναμμα του τζακιού). Κάποιοι βέβαια το έπιναν και θεωρούσαν τον εαυτό τους μάγκα και νταή.
Δεύτερο στάδιο.
Το δεύτερο στάδιο είναι η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Μας δίνει απόσταγμα ποιότητας. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Αυτό είναι που θα χρησιμοποιηθεί στην δεύτερη απόσταξη.
Τρίτο στάδιο.
Το τελευταίο μέρος της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε ή να το μεταφέρουμε στο επόμενο βράσιμο. Οι παλιοί έριχναν με το ποτήρι λίγο στη φωτιά για να δουν αν ανάβει, και αναλόγως έπρατταν. Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με δυσάρεστες μυρωδιές και επιπλέον υποβαθμίζει την ποιότητα.
Η καλή.
Καλή καζανιά λέμε το μεταβράσιμο του πρώτου αποστάγματος, πουράκι το λέμε εμείς, που έχουμε συγκεντρώσει από τις προηγούμενες απλές καζανιές. Ρίχνουμε το πουράκι στο καζάνι, προσθέτουμε 10-20 κιλά νερό, και στο τέλος προσθέτουμε επίσης την ποσότητα του γλυκάνισου που θέλουμε. Συγκεντρώνουμε το προϊόν σε μεγάλο δοχείο για να αναμειχθεί και να μπορέσουμε να βγάλουμε το τελικό μίγμα στους βαθμούς που θέλουμε.
Εννοείται ότι στην καλή, μισό έως ένα λίτρο πρωτοστάλαγμα απορρίπτεται. Εμπειρικά, όταν ασπρίσει το απόσταγμα διακόπτουμε το βράσιμο, ή μετράμε τους βαθμούς στο γραδόμετρο να είναι πάνω από 17ο. Ένα καλό ντόπιο παραδοσιακό τσίπουρο είναι 24ο βαθμών.
Αν ο οινοπνευματικός βαθμός του τελικού αποστάγματος είναι αρκετά υψηλός, μπορεί να προστεθεί αποσταγμένο ή βρασμένο νερό ή να αποθηκευτεί όπως είναι και να αραιώνεται κατά βούληση στο σερβίρισμα.
Τσίπουρο με γλυκάνισο ή όχι;
Η απόψεις διίστανται, με γλυκάνισο πίνεται ως ορεκτικό ενώ το άλλο χωρίς γλυκάνισο πίνεται και μετά το φαγητό ως χωνευτικό. Φυσικά είναι ζήτημα συνήθειας και γεύσης, στην περιοχή μας κυριαρχεί το τσίπουρο με γλυκάνισο.
Εμείς πάντως και φέτος θα συνεχίσουμε την παράδοση. Και σας προσκαλούμε να επισκεφθείτε τα μαγαζιά του χωριού μας για να γευτείτε το ντόπιο Σωτηριώτικο τσίπουρο μας με γλυκάνισο. Κι αν δείτε αυτές τις μέρες κόσμο πίσω από την εκκλησία (εκεί είναι το αποστακτήριο), εμείς θα είμαστε, κερνάμε.
Αθανάσιος Αντ. Παπαβασιλείου
Πρόεδρος Μ.& Ε. Συλλόγου Σωτήρας
( Το παραπάνω άρθρο έχει δημοσιευθεί και στην
Ελληνική εφημερίδα της Γερμανίας elliniki-gnomi.eu)Χαράματα στα τσιπουροκαζανα της ΧΑΙΔΕΜΕΝΗΣ - YouTube
www.youtube.com/watch?v=w0pf5Wndbt8
Oct 20, 2013 - Uploaded by THETTALOS1Χαράματα στα τσιπουροκαζανα της ΧΑΙΔΕΜΕΝΗΣ. THETTALOS1·97 videos. SubscribeSubscribedUnsubscribe 3 ...
